中国の中原地方の中華料理料理が外部文化の料理に影響されたために地域差が大きく、地方ごとに食材・調理法が違う。
さらに、仏教徒向けの精進料理として素菜が、イスラム教徒向けの豚肉とその加工製品、ラードを用いない清真菜がある。
日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いレーシック 大阪る炒め物が目立ち、油（ラード、ゴマ油など）を多用する料理が多いという傾向がある。
また、現在の中国では、火を加えない食品をとることは忌避（食習慣や罪人食という偏見の為）されることがあり、温かい食事をとることが重視されるため、生野菜の使用や冷たい料理は少ない（伝統的な料理では杏仁豆腐程度）
日本国内において中華料理と呼ぶ場合は、日本人向けに味付けや調理法が工夫、創作された大衆料理を指し、ラーメンや餃子を代表的な料理とする。
一方、中国料理と呼ぶ場合は、中国本来の料理を指し、小龍包や雲白肉がメニュー内に含まれている。
またNTTのタウンページの神奈川クリニックジャンルでも「中華料理」と「中国料理」を区別している。
俗に「広東人は二足なら親以外、四足なら机と椅子以外、走るものなら自動車以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」と言われるように、その食材は多岐多様にわたる。
この為その種類は極めて多い。 調理法についても同様で、炒め方ひとつとっても干炒、滑炒、清炒、生炒、爆炒など技法や時間の長短により10種類近くあり、それぞれの炒め方を冠した料理ができあがる。
さらにこれに用いる調味料で変化を加えると、青菜の炒め物だけでも100種類を超える料理ができあがってしまう。
こうしたことから1人の中華料理人が作れ料理の数は、何万種類にも及ぶ。